415. Gänselebern mit Trüffeln in Kästchen. Foies gras aux truffes en petites caisses.

Zwei schöne Gänselebern werden von einander getheilt, die Galle rein ausgeschnitten, gewaschen und dann in der Marinade, wie im Abschnitt 6 angegeben ist, gar gekocht. Sechs Stück Trüffeln werden rein geschält in Scheibchen geschnitten und mit Butter sautirt. Hierauf werden die Lebern aus der Marinade genommen und wenn sie kalt geworden sind, in schöne gleiche Stückchen geschnitten. Dann werden Schalotten, Petersilie, Champignons fein geschnitten und mit einem Stückchen Butter weich gedünstet, mit welchem sodann alle Abgänge von den Lebern, die Hälfte so viel fein rapirter, weißer Speck, etwas Semmelpanade nebst dem Gelben von drei Eiern, eine Messerspitze feiner, dürrer Kräuter und etwas Salz fein gestoßen werden. Die kleinen Papierkästchen werden nun, nachdem sie zuvor mit Öl bestrichen und im Ofen getrocknet worden sind, mit dieser Farce am Boden bestrichen, die Lebern und die Trüffeln abwechselnd mit Farce in Schichten hineingelegt, oben wieder mit Farce überstrichen, mit Speckscheibchen gedeckt und so eine viertel Stunde vor dem Anrichten in einen nicht heißen Ofen gestellt. Sie werden dann, wenn der Speck weggethan worden ist, mit einer Demi-Glace, mit der man ein Gläschen Madeira verkocht hat, begossen und wie die vorhergehenden auf einer Serviette angerichtet.