416. Kalbsbrieschen in Kästchen. Ris de veau en petites caisses.

Drei bis vier Paar schöne, weiß gewässerte und abblanchirte Kalbsmilchner werden in messerrückendicke Stückchen geschnitten und mit zwei Eßlöffeln voll fines herbes, einem Stückchen frischer Butter, Salz und einer Messerspitze voll dürrer Kräuter weich gedünstet. Sodann werden die Brieschen herausgelegt und die Kräuter mit etwas Geflügel-Farce, einem Ragoutlöffel voll dick eingekochter, weißer Coulis, zwei Eierdottern und dem noch nöthigen Salz gut verrührt und die Brieschen abwechselnd mit Farce gedeckt in Kästchen gefüllt, oben mit Farce überstrichen, jedes mit einem Speckscheibchen gedeckt und wie die vorhergehenden im Ofen leicht gebraten. Beim Anrichten wird der Speck weggenommen und über jedes ein halber Eßlöffel voll gut bereitete sauce fines herbes, welche mit etwas Citronensaft angenehm gesäuert ist, darüber maskirt.