417. Forellen-Schnitten in Kästchen. Filets de truites en petites caisses.

1 Kilo 120 Gramm schöne Forellen werden rein ausgenommen und ihrer Länge nach aus Haut und Gräten gelöst. Die Forellenhälften werden in 3 Centimeter große Stückchen geschnitten, gesalzen und mit zwei Eßlöffeln voll fines herbes, die aus fein geschnittener Petersilie, Champignons, Schalotten und Trüffeln bestehen, mit Butter langsam gedämpft. Ferner wird von 280 Gramm aus Haut und Gräten gelöstem Hechten- oder Forellenfleisch eine feine, aber die Probe nicht haltende Farce bereitet, welche noch mit einem Eßlöffel voll Sardellenbutter, den von dem Fische zurückgebliebenen Kräutern sammt dem Fond gut verrührt wird. Die zuvor mit Öl bestrichenen und im Ofen gut getrockneten Papierkästchen werden nun von allen Seiten mit der Farce bestrichen, die Forellen-Schnittchen hineingelegt, mit Farce wieder geebnet, mit feingeriebenem Parmesankäse bestreut, mit Krebsbutter beträufelt und so auf einem Plafond eine viertel Stunde vor dem Anrichten in den Ofen gestellt. Sie werden dann wie die vorhergehenden angerichtet und sogleich warm servirt.

Auf die nämliche Art werden sie von allen Gattungen Fischen bereitet.