418. Häringe mit Kartoffeln in Kästchen. Harengs aux pommes de terre en petites caisses.

Der Häringe, wo möglich Milchner, werden nach zwölfstündigem Wässern der Länge nach aus Haut und Gräten gelöst und dann in Centimeter große Stückchen geschnitten. Sodann wird ein guter Teller voll kleine, lange Kartoffeln im Dunst gar gemacht, hierauf geschält und zu dünnen Scheibchen geschnitten; diese werden dann mit einem Ausstecher, der die Größe eines Zehnpfennigstückes hat, ausgestochen und auf einem Teller bei Seite gestellt. Hierauf läßt man in einer Casserolle 70 Gramm Butter heiß werden, gibt eine fein geschnittene Zwiebel und einen Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dies zusammen bis die Zwiebel gelb geworden ist, dies wird sodann mit guter Kalbfleischjüs und süßem Rahm angerührt und auf dem Feuer zu einer dicken, bündigen Sauce eingekocht, welche sodann mit Häringsmilchnern durch ein Haartuch gestrichen wird. Wenn dies nun Alles so vollendet ist, wird der Boden dieser Kästchen mit Kartoffeln belegt, mit Sauce überstrichen, mit dem durch ein Sieb gestrichenen Gelben von hartgekochten Eiern bestreut, auf diese die Häringsstückchen gelegt; dann nochmals Kartoffeln, Sauce und Häringsstücke. Zuletzt werden diese mit Sauce überstrichen, mit geriebenem Parmesankäse bestreut, mit Krebsbutter beträufelt und eine viertel Stunde vor dem Anrichten im Ofen gut erwärmt und wie die vorhergehenden angerichtet.