419. Kleine Brodkrusten mit Reis. Petits croûtons de pain au riz.

Einige frische Mundbrode werden leicht abgerieben, in messerrückendicke Scheiben geschnitten, mit einem Ausstecher rund ausgestochen und dann schnell aus heißem Schmalz goldgelb gebacken. 280 Gramm Reis werden rein gewaschen und mit guter Geflügel-Brühe, etwas Salz und einer Zwiebel weich und dick gekocht, und wenn dies erreicht ist, die Zwiebel weggethan und der Reis mit zwei Eierdottern gebunden. Von diesem Reis wird nun ein dünner, Centimeter hoher Rand auf jede Brodkruste gesetzt und in der Mitte ein beliebiges Salpikon, klein geschnittene Blanquette oder auch ein kräftiges Hachis gefüllt, welches jedoch alles kalt sein muß. Wenn nun deren auf zwölf Personen wenigstens zwanzig Stück so gemacht worden sind, werden sie wieder mit Reis gedeckt, dann mit zerlassener Butter bestrichen, mit geriebenem Parmesankäse bestreut, nochmals mit Butter beträufelt und im Ofen wieder erwärmt. Beim Anrichten wird eine glühende Schaufel darüber gehalten, damit sie eine lichtgelbe Farbe bekommen. und werden sodann auf eine Schüssel, über die eine zierlich gebrochene Serviette gelegt ist, erhaben angerichtet.