Croûtons du pain au salmi de perdrix.
Man schneidet aus frischem Mundbrod 7 Zentimeter breite runde Croutons, welche aus dem Schmalz schnell gebacken und auf ein Löschpapier gelegt werden. Hierauf wird eine feine Feldhühner-Farce gemacht, wie auch von zwei gebratenen Feldhühnern die Brüste ausgelöst, in Zentimeter lange, gleiche Filets geschnitten und mit einer kräftigen, dicken Salmi-Sauce, die aus den Knochen der Feldhühner bereitet wird, ein Salmi angefertigt. Die Croutons werden nun mit Ei bestrichen, und außen herum ein Centimeter hoher Rand gesetzt, in dessen Vertiefung dann das Salmi gefüllt wird, oben werden sie wieder mit der Farce gedeckt, dann mit zerlassener Butter bestrichen, mit geriebenem, braunen Brod besäet und auf einem Plafond eine viertel Stunde vor dem Anrichten im Ofen gar gemacht und wie die vorhergehenden angerichtet.
Auf die nämliche Weise werden sie auch von zahmem Geflügel bereitet, wie auch von den Fischen, bei denen jedoch eine feine Fisch-Farce auf die Croutons gesetzt werden muß.