Des truffes-croustades.
Dieses ausgezeichnete hors-d’oeuvre dürfte wohl und zwar mit Recht den ersten Platz einnehmen, da die schönen Exemplare solcher Trüffeln wenig zu uns kommen und dieses daher bei uns selten erscheint.
Zwölf bis vierzehn Stück schöne, große Trüffeln werden mit lauwarmem Wasser sehr rein, daß nicht der geringste Sand daran bleibt, gebürstet und dann noch einigemal gewaschen. Sie werden hierauf in einen kleinen Kessel gethan, mit einer Bouteille Champagner begossen und gut zugedeckt, eine halbe Stunde gekocht. Wenn dies erreicht ist und die Trüffeln kalt geworden sind, werden sie auf ein Tuch gelegt, oben ein Blättchen abgeschnitten, welches den Deckel der Krustade bildet, und die Trüffeln sodann ausgehöhlt, welches jedoch mit Vorsicht geschehen muß, daß sie keine Oeffnung erhalten. Das durch das Aushöhlen erhaltene Trüffel-Mark wird nun fein geschnitten und davon ein Püree bereitet, unter welches die Trüffel-Essenz mit verwendet wird (siehe Abschnitt von den Püreen). Beim Anrichten werden nun die zuvor mit etwas Essenz warm gemachten Trüffeln ganz heiß mit dem Püree gefüllt, der Deckel darauf gelegt und auf einer mit einer zierlich gebrochenen, feinen Serviette belegten Schüssel erhaben angerichtet.