Champignons farcis au gratin.
Hiezu werden auf zwölf Gedecke wenigstens sechsunddreißig Stück von den schönsten, größten, jedoch festen Champignons genommen, rein geschält, mit einem kleinen Apfelbohrer ausgehöhlt und in Butter und Citronensaft recht weiß geschwitzt und sodann kalt gestellt. Die Abgänge von den Champignons werden mit etwas wenig Petersilie und einigen Schalotten fein geschnitten und diese fines herbes sodann, nachdem man die Champignons zuvor zwischen ein feuchtes Tuch herausgelegt hat, in derselben Butter weich gedünstet. Zu gleicher Zeit hat man von einem alten Huhn eine aber die Probe nicht haltende Farce bereitet, welche noch mit zwei Löffeln voll Beschamel, den Kräutern, dem nöthigen Salz und etwas geriebener Muskatnuß nebst dem Gelben von drei Eiern gut verrührt wird. Mit dieser Masse nun werden die Champignons gefüllt und der Rest der Farce auf eine Porzellan-Schale gethan, auseinander gestrichen und die Champignons darauf gesetzt, mit einem nach der Größe der Schale rund ausgeschnittenen und mit frischer Butter bestrichenen, weißen Papier gedeckt, die Schale selbst auf ein Salzbett gestellt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einem nicht heißen Backofen langsam gebacken. Beim Anrichten wird die Butter rein herausgenommen und die Champignons mit einigen Eßlöffeln voll Demi-Glace begossen und sogleich servirt.
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