434. Gefüllte Eier. Oeufs farcis.

Zwölf Stück frische, gleichgroße Eier werden hart gekocht, abgeschält, in’s frische Wasser gelegt und dann auf ein Tuch ausgehoben. Sie werden hierauf der Länge nach in der Mitte von einander geschnitten, das Gelbe herausgenommen und das Weiße wieder ins frische Wasser gelegt. Hierauf wird von einem Mundbrod die braune Rinde abgeschnitten und das Weiße einige Minuten in kalter Milch geweicht, ausgedrückt und nebst 140 Gramm Butter zu dem Gelben gethan , welches hierauf im Reibstein mit dem nöthigen Salz und etwas Muskatnuß und dem Gelben von drei rohen Eiern recht fein gerieben wird. Die Eier werden nun aus dem Wasser genommen, umgekehrt, daß das Wasser ablaufen kann, auf ein Tuch gelegt und dann mit dieser Masse die Eier erhaben gefüllt, und, wenn dieses geschehen ist, wird geriebenes, braunes Brod darüber gesiebt. Der Rest der Masse wird auf eine Schale auseinander gestrichen, die Eier erhaben darüber gestellt, mit einem mit Butter bestrichenen Papier gedeckt und die Schale auf Salz eine kleine halbe Stunde zuvor in einen nicht heißen Backofen gestellt. Beim Anrichten werden einige Eßlöffel voll Kalbfleisch-Jüs darüber gegossen.