Anchois en salade.
Zu einem Salat für zwölf Personen sind 280 Gramm Sardellen nöthig; diese werden rein gewaschen, mit einem Tuch auf beiden Seiten rein abgewischt, der Länge nach von einander gelöst, die Gräten abgesondert und dann jede Hälfte für sich wie eine Schnecke zusammengerollt, jedoch so, daß in der Mitte eine federkieldicke Oeffnung bleibt. Ferner wird geräucherter Rheinsalm, Neunaugen, Anguillotten und Braunschweiger Wurst, von jeder Sorte zwei Eßlöffel voll, zu kleinen Filets geschnitten, welches man zusammen in eine Schale thut und zugedeckt bei Seite stellt. Drei Eier werden hart gesotten, geschält, das Gelbe aus dem Weißen genommen und jedes für sich fein gehackt; ebenso werden einige Schalotten, Estragon und Pimpernelle fein geschnitten und zusammen eine Minute abblanchirt, welches man hierauf nebst zwei Eßlöffeln voll feinem Öl, einem Löffel voll gutem Essig zu den geschnittenen Filets gibt, mit diesen untermengt und auf die hors-d’oeuvre-Schale anrichtet. Auf dieser werden nun die Sardellen in rundlaufender Form schön angerichtet, in der Mitte dieser Sardellen werden abwechselnd Kapern, gehacktes weißes und gehacktes gelbes Ei gethan und das Ganze noch mit aus den Steinen geschnittenen und wieder in ihre natürliche Form gebrachten Oliven nebst Citronenscheibchen geschmackvoll ausgarnirt und zuletzt noch mit etwas Öl und Essig leicht übergossen.
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