457. Kleine Geflügel-Pains mit Aspic auf deutsche Art. Petits pains de volaille à l’aspic à l’Allemande.

Man bereitet die nöthige Anzahl kleine, recht weiße Geflügel-Pains, wie sie in diesem Abschnitt, 1. Abtheilung angegeben sind. Diese werden, wenn sie im Dunste gar gemacht und etwas erkaltet sind, aus den Förmchen gestürzt und an einen Ort zum völligen Erkalten gestellt. Unterdessen werden sämmtliche Förmchen gereinigt, in‘s feingestoßene Eis gegraben, messerrückendick recht blasse Fleischsulz hineingegossen, und wenn dieselbe gestockt ist, in jedem Förmchen mit recht schwarzen Trüffeln eine schöne Garnitur eingelegt, welche dann nochmals mit etwas Aspic übergossen wird. Nach diesem werden die Geflügel-Pains von allen Seiten um einen messerrückendick kleiner geschnitten oder mit einem runden Ausstecher um soviel kleiner ausgestochen, welche man sodann wieder in dieselben Förmchen auf die Aspic stellt und dann den leeren Raum mit Fleischsulz wieder anfüllt. Die zum Anrichten bestimmte Schüssel oder Teller füllt man die untere Tiefe bis an den inneren Rand mit Fleischsulz an, auf welche man hierauf, wenn sie gestockt ist, die kleinen Geflügel-Pains , nachdem man die Förmchen zuvor in‘s lauwarme Wasser getaucht hat, umstürzt und außen herum eine Bordure von gehackter Fleischsulz macht. Es ist nöthig zu bemerken, daß die Masse zu diesen Geflügel-Pains mit einigen Eidottern weniger bereitet wird, weil dieselben kalt gegeben werden.