458. Geflügel-Pains mit Aspic auf französische Art. Pains de volaille à l’aspic à la Française.

Nachdem man von zwei sehr blaß gebratenen, jungen Hühnern oder einem Kapaune die Brüste ausgelöst, von aller Haut befreit, recht fein geschnitten und zart gestoßen hat, wird dieses Fleisch mit 5/10 Liter Beschamel vermengt, auf dem Feuer warm gerührt und sodann durch ein feines Haartuch gestrichen. Wenn nun dieses Püree erkaltet ist, wird es mit vier Liqueurgläsern voll weißer, lauwarmer Fleischsulz, vier Eßlöffeln voll feinem Öl, zwei Eßlöffeln voll Estragon-Essig nebst etwas Pfeffer und dem nötigen Salz vermengt, und diese Masse sodann in die bereits schon in Eis gestellten kleinen Becher-Förmchen gefüllt und darin stocken gelassen. Beim Anrichten werden die Becher in‘s lauwarme Wasser getaucht, die Pains auf kleinen Assietten angerichtet und mit fein gehackter Fleischsulz garnirt.