Pains de perdrix à l’aspic.
Auch diese werden wie die Feldhühner-Pains ganz so wie sie in diesem Abschnitt, 1. Abtheilung beschrieben sind, bereitet, nur mit dem Unterschiede, daß einige Eidotter weniger zu der Masse genommen werden. Auch kann man würfelig geschnittene Trüffeln und ebenso geschnittene, geräucherte Ochsenzunge in die Masse geben. Das Dekoriren, Einfüllen und Anrichten haben sie ganz mit den Geflügel-Pains gemein. Ebenso werden diese von allen Gattungen Wild-Geflügel bereitet.