460. Feldhühner-Pains mit Aspic auf französische Art. Pains de perdrix à l’aspic à la Française.

Von drei am Spieß gebratenen und wieder erkalteten Feldhühnern werden die Brüste ausgelöst, die Haut davon abgezogen, fein geschnitten, dann nochmals sehr zart gestoßen. Die Carcasses von den Feldhühnern werden klein gehackt, mit 5/10 Liter Consommé begossen, und zusammen eine halbe Stunde langsam gekocht. Diese Feldhühner-Essenz wird sodann durch ein Haartuch geseiht, rein entfettet und mit einem kleinen Schöpflöffel voll brauner Coulis, an der Seite des Windofens langsam aus Schaum und Fett gekocht. Wenn nun dies erreicht ist, wird diese Coulis über dem Windofen dickfließend eingekocht, sodann mit dem gestoßenen Feldhühnerfleisch gut verrührt, und dieses Püree durch ein Haartuch gestrichen. Es wird hierauf in eine Porzellan-Schale gethan, mit 1/10 Liter guter Fleischsulz, drei Eßlöffeln voll gutem Öl, zwei Löffeln voll Estragon-Essig nebst Pfeffer und Salz gut verrührt, und wenn diese Masse anfängt, dick zu werden und gehörig assaisonnirt ist, wird dieselbe in die schon früher in‘s Eis gestellten kleinen Becher-Förmchen gefüllt. Kurz vor dem Anrichten werden diese in‘s lauwarme Wasser getaucht und die Feldhühner-Pains auf einem flachen Porzellan-Teller angerichtet und außen herum mit einem Kranze von gehackter Aspic garnirt. Auch dieses kalte hors-d’oeuvre kann von jeder Gattung Wildgeflügel auf diese Art bereitet werden.