462. Gebackene Forellen marinirt. Truites frites et marinée.

Zwölf bis vierzehn Stück Forellen von je 140 Gramm werden entschuppt, rein ausgenommen, gewaschen, die Flossen mit der Scheere abgeschnitten, auf beiden Seiten des Fisches kleine Einschnitte gemacht und leicht gesalzen, zugedeckt, an einen kalten Ort gestellt. Nach einer halben Stunde werden die Forellen auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, in geschlagenen Eiern gewendet, mit einem Theil Mehl und einem Theil feingeriebenem weißen Mundbrod panirt, aus heißem Schmalz hellbraun gebacken, und dann kalt gestellt. Während dieser Zeit werden vier Stück weiße Zwiebeln geschält, halbirt, fein in Scheibchen geschnitten und in einer Casserolle mit 3/10 Liter Essig, etwas Wasser und zwölf Stück ganzen, weißen Pfefferkörnern, gut zugedeckt, weich gekocht. Diese Zwiebeln werden sodann, wenn sie kalt geworden sind, mit vier bis fünf Eßlöffeln voll feinem Öl untermengt und über die schon gebackenen Fische geschüttet, welche von Zeit zu Zeit öfters geschwungen werden. Sie werden hierauf auf Assietten angerichtet und die Zwiebeln oben darauf gegeben. Zu diesem hors-d’oeuvres eignen sich alle besseren Gattungen Süßwasser-, wie auch Seefische. Große Fische müssen natürlich aus Haut und Gräten gelöst und in beliebige kleine Stückchen geschnitten werden.