463. Sardellenbrödchen auf Straßburger Art. Canapés ou tartines aux anchois à la Strasbourg.

Aus drei bis vier Stück frischen Mundbroden werden, nachdem die äußere braune Rinde leicht abgerieben worden ist, achtzehn Stück gut messerrückendicke Scheiben geschnitten, welche auf dem Roste auf beiden Seiten geröstet werden. 210 bis 280 Gramm schöne Sardellen werden gereinigt und sauber aus Haut und Gräten gelöst, die nun nach der Breite der Brode abgeschnitten, und dann jede Sardellenhälfte nochmals durchgeschnitten, in Öl und Citronensaft marinirt wird. Von den Abgängen der Sardellen wird mit einem Stück Butter eine Sardellenbutter bereitet. Gleichzeitig wird aus sechs hartgekochten Gelbeiern, zwei Eßlöffeln voll Senf, etwas fein geschnittener und abblanchirter Petersilie, Estragon und Schalotten nebst vier Eßlöffeln voll gutem, feinen Öl und Essig eine recht dicke Sauce Remolade bereitet. Die Brodscheiben werden nunmehr mit Sardellenbutter bestrichen, dann gut messerrückendick von der Sauce darauf gestrichen und zuletzt, wenn alle so vollendet sind, die Sardellenfilets in schöner Ordnung darüber gelegt. Sie werden auf langen Assietten angerichtet. Ebenso werden sie von Häringen bereitet.