471. Natürlich gekochtes Ochsenfleisch. Boeuf bouilli ou au naturel.

Man rechnet in guten Küchen zu einer Tafel von zwölf Gedecken ein Stück von 7 bis 8 Kilo, welches man gewöhnlich vom Schweifstück oder vom Rippenstück (côte de boeuf), wovon jedoch das Filet oder der Lendenbraten ausgelöst wird, nimmt. Beide Stücke werden, nachdem alle Knochen ausgelöst sind, gewaschen, zwischen ein Tuch gelegt und mit der Fläche eines Haumessers noch mürbe geschlagen, dann mit Bindfaden netzartig in schöner, langer Form gebunden, in ein passendes Geschirr gelegt, ½ bis 1 Kilo in Scheiben geschnittenes Nierenfett dazu gegeben, mit kochendem Wasser zwei Finger hoch über dem Fleische übergossen und zum Feuer gestellt. Der zwar auf diese Weise wenig aufsteigende Schaum wird während des Siedens rein abgenommen und dann einige Zwiebeln, Porri, gelbe Rüben, Pastinak und eine kleine Sellerie-Wurzel dazu gethan, dann gut hermetisch verschlossen und gegen fünf Stunden langsam gekocht. Beim Anrichten wird das Tafelstück mit einem großen, flachen Schaumlöffel ausgehoben, der Bindfaden abgelöst, das Stück von allen Seiten rein zugeschnitten , mit feinem Salz bestäubt, auf einer langen Schüssel angerichtet und etwas klare Bouillon darunter gegeben. Kleine Essiggurken, rothe Rüben, warmer oder kalter Meerrettig, wie auch Zwiebel-, Kapern-, Sardellen- oder Senf-Saucen können extra beigesetzt werden.