472. Gedämpfter Rostbraten, Rippenstück. Cte de boeuf braisée.

Ein Rippenstück, welches mürbe gelegen und von einem gut gemästeten jungen Ochsen genommen ist, wird von allen Knochen ausgelöst, zwischen einem Tuch geklopft und dann seiner Länge nach wie eine lange Wurst netzartig geschnürt, dann in eine dazu passende lange Casserolle gelegt und mit Speck, Nierenfett, einem Stück rohen Schinken, einigen Zwiebeln, gelben Rüben, einem Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörnern eingerichtet. Hierauf wird ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu gegossen, gut zugedeckt und auf einen schwachen Windofen gestellt, wo man es leicht, jedoch ohne den geringsten Brandgeschmack, anziehen läßt. Wenn dies auf die beste Weise erreicht ist, werden einige Schöpflöffel voll guter Braise dazu gegossen, worauf man es dann langsam auf Kohlenfeuer ganz weich dämpfen läßt. Vor dem Anrichten wird das Fleischstück ausgehoben, der Fond sammt dem Fett durch ein Sieb passirt, sodann rein entfettet und die Essenz nochmals durch ein Haartuch oder eine Serviette geseiht, welche hierauf mit zwei Ragoutlöffeln voll brauner Sauce auf einem starken Windofen zu einer wohlschmeckenden, der Demi-Glace ähnlichen Sauce eingekocht wird. Hierauf wird von dem mit dem Fett wieder warm gefüllten Tafelstück der Bindfaden los gemacht, dieses sauber zugeschnitten, auf einer langen Schüssel angerichtet und schön glacirt. Dieses Fleischstück kann mit rund geschnittenen und gebratenen Kartoffeln, glacirten Zwiebeln, gefüllten gelben Rüben, gefüllten Artischockenböden, wie auch mit gefülltem Kopfsalat bekränzt werden. Die Sauce wird extra in einer Saucière beigegeben.