473. Gedämpftes Rippenstück auf Flamänder Art. Côte de boeuf braisée à la Flamande.

Eine Rippe oder auch ein Schweifstück wird rein gewaschen, alle Knochen ausgelöst, netzartig gebunden und wie das vorhergehende weich gedämpft. Währenddem werden gleich große fingerlange, hochrothe gelbe Rüben, ebenso viel weiße Rüben rein gewaschen, geschält und dann mit einem zerhackten Garnitur-Messer rein und egal geschnitten, welche zusammen abblanchirt und mit frischem Wasser abgekühlt werden. Gleichzeitig werden sechs Stück Wirsingkraut halbirt, rein gewaschen, abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und dann in eine Casserolle eingerichtet, mit einigen Löffeln voll guter Braise begossen, leicht gesalzen, ein Stück roher Schinken, nebst einer ganzen Zwiebel, in die zwei Gewürznelken eingedrückt sind, in die Mitte des Kohls gelegt, mit einigen Speckbarden oben belegt und mit einer rund geschnittenen weißen Papierscheibe gedeckt. Hierauf wird die Casserolle auf Kohlenfeuer gestellt, gut zugedeckt, oben ebenso Gluth darauf gethan und dann langsam weich gedünstet. Die Rüben werden in ein Sieb geschüttet, jede Sorte extra in eine passende Casserolle gethan, mit etwas Salz und Zucker gewürzt, ein Stückchen Butter und einige Löffel voll Bouillon dazu gethan und so weich und kurz eingedünstet, bis die Rüben in ihrer eigenen Essenz glacirt sind.

Alsdann wird die Essenz von dem Fleischstücke durch ein Sieb gegossen, das Fett wieder über dem Tafelstück zurückgethan und mit diesem warm gestellt, die Essenz dann nochmals durch ein reines Haartuch geseihet, mit einigen Ragout-Löffeln voll Sauce Espagnole untermengt und zusammen auf dem Windofen zu einer wohlschmeckenden, kräftigen, etwas gebundenen Sauce eingekocht, dann durch ein Haartuch in eine bain-marie-Casserolle gepreßt und ebenfalls warm gestellt. Beim Anrichten wird das Tafelstück auf ein Brett gelegt, der Bindfaden abgelöst, das Fleisch rein zugeschnitten und auf eine lange Schüssel angerichtet, um welches sodann geschmackvoll Wirsingkraut, nachdem es zuvor zwischen einem Tuch zu einer langen Wurst geformt, leicht gepreßt und in fingerbreite Stückchen geschnitten wurde, im Kranze gelegt wird und sodann noch in abwechselnder Schattirung mit den gelben und weißen Rüben schön zierlich belegt wird. Wenn dies nun auf die bestmöglichste und zierlichste Weise gemacht worden ist, wird das Tafelstück und die Garnirung schön glacirt, etwas Rindfleischjüs darunter gegeben und sogleich zu Tisch gebracht, die Sauce wird extra beigegeben.