474. Zwischenrippenstück mit Zwiebeln. Entre-côte de boeuf à la Provençale.

Zu diesem wird das Fleisch genommen, welches gleich nach den zwei bis drei Rippen kömmt. Dieses wird rein aus den Rückgratknochen und den Rippen gelöst, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit dem Cotelettes-Messer etwas mürbe geklopft, mit Salz und feinem weißen Pfeffer bestäubt und dann einige Stunden in einer irdenen Schüssel mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, grüner Petersilie, Lorbeerblatt, dem Safte von zwei Citronen und vier bis fünf Eßlöffeln voll feinem Provencer-Oel (huile de Provence) marinirt. Unterdessen werden zwölf Stück große, weiße Zwiebeln geschält, in der Mitte der Länge nach von einander getheilt, dann wieder messerrückendick halbe Ringelchen von diesen geschnitten. Diese werden zusammen in eine irdene Schüssel gethan, gesalzen, leicht mit Mehl bestäubt, einigemal geschwungen, zuletzt in heißem, guten Öl einigemal goldgelb gebacken und dann auf Löschpapier gelegt. Sodann werden sie in eine Casserolle gethan und mit vier Eßlöffeln gutem Essig, einem Kaffeelöffel voll Zucker, einem Stück Glace und etwas Rindfleischjüs, nebst etwas Pfeffer und Salz aufgekocht. Währenddem hat man die Rostbraten auf starkem Kohlenfeuer schnell im Safte, jedoch ohne daß sie wie blutig erscheinen, gebraten, welche man sogleich anrichtet, gut mit heißer Glace bestreicht und die Zwiebeln darüber anrichtet. Es wird wohl bemerkt, daß das Fleisch hierzu von bester Gattung, noch jung und besonders recht mortificirt sein muß.