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Poitrine de boeuf pannée à la St. Menehould.
Ein schönes, mürbe gelegenes Brustkernstück wird rein gewaschen, netzartig gebunden und in einer guten Braise weich gedämpft und zwar so, daß sich die Rippen leicht herausdrehen lassen. Es wird hierauf zwischen zwei flachen, großen Deckeln gut beschwert und kalt gestellt. Underdessen werden zwölf Champignons, acht Schalotten und grüne Petersilie zusammen fein geschnitten, mit einem Stück Butter ganz weich gedünstet und sodann mit 5/10 Liter weißer Coulis dick eingekocht, dann gehörig gesalzen und
der Saft einer Citrone dazu gedrückt. Das Brustkernstück wird nun von allen Seiten sauber zugeschnitten, mit feinem Salz bestäubt von den oberen Seiten mit dieser Sauce bestrichen und mit feinem Brod und etwas geriebenem Parmesankäse gut bestreut, auf einen Plafond gelegt, mit zerlassener Krebsbutter stark beträufelt, etwas fette Braise darunter gegossen und in einem halbheißen Ofen schön braungelb geröstet. Beim Anrichten wird die Brust behutsam mit einem flachen Casserolle-Deckel weggehoben, auf eine lange Schüssel gelegt, etwas Rindfleischjüs darunter gegossen, ein Kranz von recht grün aus dem Schmalz gebackener Petersilie herumgelegt und sogleich zu Tisch gegeben. Eine kräftige Jüs wie auch warmer Meerrettig werden zur Wahl mit herum servirt.
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