476. Gedämpftes Tafelstück. Noix de boeuf à l’étouffade.

Hiezu nimmt man den inneren Theil des Schwanzstückes, welches recht mürbe geklopft, mit weißem Luftspeck und geräuchertem Schinken nach dem Faden gut durchspickt, mit Nierenfett, Speck, einigen Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, Sellerie, Pastinak, einem Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Gewürznelken und etwas Salz in ein passendes, gut schließendes Geschirr eingerichtet wird. Sodann gießt man 3/10 Liter gute Fleischbrühe dazu und läßt es auf Kohlenfeuer eine halbe Stunde lang mit oben angebrachter Gluth dämpfen, bis alle Flüssigkeit verdünstet und das Tafelstück eine lichtbraune Farbe hat, welches jedoch sehr langsam geschehen muß, damit es nicht den geringsten Brandgeschmack bekommt. Hierauf werden noch einige Stücke rohes Kalbfleisch und ein Stück roher Schinken dazu gelegt und das Fleischstück mit zwei Bouteillen Rheinwein und zwei Schöpflöffeln guter Braise begossen, zugedeckt und mit unten und oben angebrachter Kohlengluth oder auch im Backofen noch weitere vier bis fünf Stunden langsam sehr weich gedünstet. Wenn dies nun erreicht ist, wird das Tafelstück in ein kleineres Geschirr gelegt, sämmtliches Fett, wie auch ein Theil der Essenz dazu gethan, mit einem Bogen weißem Papier überdeckt, der Deckel von dem Geschirr darauf gethan und warm gestellt. Die Essenz wird durch ein feines Haartuch geseiht, mit vier Ragoutlöffeln voll brauner Sauce untermischt und dann über dem Windofen zu einer etwas dünnfließenden klaren Sauce eingekocht, welche dann gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Citrone noch im Geschmacke gehoben und sodann warm gestellt wird. Beim Anrichten wird das Tafelstück sauber zugeschnitten, schön glacirt und auf einer langen Schüssel angerichtet; darunter gießt man einige Löffel voll Rindfleischjüs. Die Sauce wird eigens beigegeben. Der Jahreszeit nach kann dieses Tafelstück mit gefüllten Gurken (siehe bei den Gemüsen), glacirten Zwiebeln, gefüllten gelben Rüben, wie auch mit gebratenen ganzen Kartoffeln bekränzt oder garnirt werden.