477. Gefülltes Tafelstück à la Cuillère. Noix de boeuf à la cuillère ou à la surprise.

Das gut abgelegene innere Schlegelstück, die Schale oder auch Nuß genannt, wird wie das vorhergehende, aber nicht gespickt, eingerichtet und recht weich gedünstet, sodann läßt man es in seiner Essenz ganz kalt werden. Hierauf wird es herausgenommen, von allen Seiten sauber panirt, auf der Oberfläche des Stückes eine 4 Millimeter dicke, gleiche Platte abgeschnitten, dann das Stück Fleisch selbst in seiner ganzen Runde bis auf 12 Millimeter vom Rande und ebenso viel an der Seite in gerader Richtung eingeschnitten, dann alles Fleisch in schönen Stücken herausgenommen, so zwar, daß die innere Oeffnung rein und die Seitenwände gleich dick sind. Dieses so ausgehöhlte Tafelstück wird von außen und innen mit feinem Salz bestäubt und außen herum mit gekochten Speckbarden belegt, auf ein flaches Geschirr gethan, etwas fette Braise darunter gegossen und warm gestellt. Zu gleicher Zeit wird aus dem herausgenommenen Fleische nebst vorher in Wein abgekochten Trüffeln und Champignons eine Emincée geschnitten und dieses in eine Casserolle gethan. Der aufgekochte Fond von dem Fleischstück wird sehr rein entfettet, durchpassirt und dann mit zwei kleinen Schöpflöffeln voll brauner Sauce auf dem Windofen schnell und dickfließend eingekocht, gehörig gesalzen und mit dem Emincée in genaue und richtige Verbindung gebracht. Mit dieser Masse wird hierauf im ganz heißen Zustande das Fleischstück angefüllt, der Deckel wieder darauf gelegt und zwar so genau, daß man nichts bemerkt. Beim Anrichten wird es von allen Seiten mit heißer Glace schön bestrichen, und mit glacirten Zwiebeln und gebackenen Brodkrusten garnirt.