478. Gebeiztes Ochsenfleisch. Pièce de boeuf à la mode.

Dasselbe Tafelstück wird, wie das vorhergehende, recht mürbe geklopft, mit weißem Luftspeck, der in lange, federkieldicke Stückchen geschnitten, mit Salz und einer starken Messerspitze voll dürren Kräutern untermengt wurde, nach dem Faden von allen Seiten gut durchspickt und dann in ein irdenes Geschirr gelegt, mit in Scheibchen geschnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, Pastinak, Porri, zwei Lorbeerblättern, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern gewürzt, dann eine Bouteille guter Weinessig darüber gegossen, wie auch das nötige Salz beigegeben, und so einige Tage an einem kühlen Orte gebeizt, wo man es öfters umkehren muß. Es wird hierauf gebunden in ein gut schließendes Geschirr mit Speck und Nierenfett eingerichtet, wie auch die Kräuter nebst dem Essig darüber gegossen und so gut zugedeckt auf einen Windofen gestellt, wo man es langsam lichtbraun anziehen läßt, welches jedoch mit Vorsicht geschehen muß, damit es ja keinen Brandgeschmack bekömmt. Es wird hierauf mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt, jedoch daß die Brühe nicht über das Fleisch kömmt, gut zugedeckt und auf Kohlenfeuer mit oben daraus angebrachter Gluth langsam weich gedämpft, welches vier Stunden erfordert. Während dieser Zeit läßt man 280 Gramm Butter in einer Casserolle heiß werden, rührt so viel Mehl hinzu, als die Butter in sich aufnimmt, nebst einem Eßlöffel voll Zucker, und röstet dies zusammen auf Kohlenfeuer ganz dunkelbraun, welches aber recht langsam unter öfterem Umrühren geschehen muß. Wenn nun das Fleisch weich geworden ist, wird es in ein kleineres Geschirr gethan, sämmtliches Fett recht fein, wie auch etwas von der Essenz darüber gethan und warm gestellt. Mit der übrigen Essenz wird nun das Braunmehl angerührt, die noch nöthige Bouillon dazu gethan und auf dem Windofen kochend gerührt, sodann an die Ecke des Windofens gestellt und eine Stunde lang langsam gekocht, wo man von Zeit zu Zeit das Fett wie auch den Schaum rein abnehmen muß. Nach dieser Zeit seiht man die Sauce durch ein Haarsieb in eine andere Casserolle, gießt eine Bouteille rothen Wein dazu und rührt sie sodann auf einem starken Windofen, bis sich diese Sauce etwas dickfließend von Löffel spinnt, ein, preßt sie hieraus durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle, gibt das noch fehlende Salz wie auch den Saft von einer bis zwei Citronen dazu und stellt sie au bain-marie warm. Diese Sauce muß eine sehr dunkelbraune Farbe und einen sehr kräftigen und piquant süßlichen angenehmen Geschmack haben. Beim Anrichten wird das Fleisch rein zugeschnitten, auf eine ovalrunde Schüssel gelegt, schön glacirt, etwas Jüs darunter gegeben und mit gebratenen Kartoffeln bekränzt. Die Sauce wird extra beigegeben. Sollte es der Geschmack des Tischherrn erlauben, so können dem Fleischstück beim Spicken einige Gliedchen Knoblauch beigegeben werden. In Bayern werden zum boeuf à la mode statt der Kartoffeln sehr häufig in Wasser abgekochte, etwa breit geschnittene und mit in Butter braun geröstetem Reibbrode aufgeschmalzene Nudeln, die sogenannten Wassernudeln, extra beigegeben; besonders aber spielen die Semmelknödel, wie auch gebackene Kartoffelknödel, eine Hauptrolle.