479. Zwischenrippenstück mit kalter Fleisch-Sulz. Entre-côte de boeuf braisée froide à l’aspic.

Ein recht mürbe gelegenes Rippenstück wird mit weißem Luftspeck, geräuchertem Schinken, Trüffeln wie auch mit kleinen Essiggurken gespickt, netzartig gebunden, gut mit Speck und Nierenfett eingerichtet; Zwiebeln, gelbe Rüben, Porri, Pastinak, einige Lorbeerblätter, Gewürznelken und weiße Pfefferkörner dazu gegeben, wie auch sechs Stück kleine zerhauene, frische Kalbsfüße, ein Stück roher Schinken und ein Kalbsjarret, sodann gehörig gesalzen, mit zwei Bouteillen weißem Wein, wie auch mit zwei Schöpflöffeln voll guter Fleischbrühe genäßt und auf Kohlenfeuer recht weich gedünstet, wo man es sodann in seiner Essenz kalt werden läßt. Des andern Tages wird es herausgenommen, der Bindfaden los gemacht, von allen Seiten sauber zugeschnitten und entweder ganz oder in einige Stücke zerschnitten in eine Porzellan-Terrine gelegt und zugedeckt kalt gestellt. Zur Essenz wird, wenn sie zu stark gesulzt sein sollte, noch etwas Rindfleischjüs gegossen, zusammen auf dem Feuer erwärmt, durch ein Sieb geseiht, sehr rein entfettet, mit etwas Weinessig und Zitronensaft angenehm gesäuert, dann mit dem Weißen von vier Eiern clarifizirt, hierauf über das Fleisch gegossen und an einem kalten Orte aufbewahrt. Wenn man nun solches serviren will, wird es herausgenommen, in kleine egale Stückchen sauber geschnitten, rundlaufend im Kranze angerichtet, schön glacirt und in der Mitte wie auch außen herum mit Aspic garnirt. Eine kalte Remolade-Sauce kann extra beigegeben werden.