480. Gebratenes Ochsenfleisch auf englische Art. Roastbeef à l’Anglaise.

Es ist hauptsächlich nothwendig, hierzu ein Stück Ochsenfleisch von bester Gattung zu wählen, nämlich dasselbe muß wenigstens im Sommer sechs bis acht Tage und im Winter zwölf auch vierzehn Tage an einem kalten luftigen Orte aufgehängt und von einem gut gemästeten, nicht zu alten Ochsen sein, sonst ist man nicht im Stande, diesen Braten mit der ihm eigenen Güte in seinem vollsten Safte zu Tisch geben zu können. Dieses Rippenstück, wenigstens 12 Kilo schwer, wird nun, so lang als der innere Lendenbraten oder das ganze Filet ist, durchgehauen, das ganze Stück wird, ohne es zu waschen, mit einem reinen Tuche gut abgewischt, dann rein zugeschnitten; der dünne Theil vom Bauche wird nach innen aufgerollt und mit dünnen Spießchen an dem Stücke befestigt; dann wird das Stück an einen großen Bratspieß unter dem Filet und durch den Hüft- oder Kreuzknochen durchstochen, angesteckt, gut befestigt, gehörig gesalzen, mit fettem Papier ganz eingehüllt und so drei Stunden vor seinem Gebrauche bei hellem Feuer gebraten. Beim Anrichten wird dasselbe abgenommen, in eine passende Schüssel gelegt und mit rund geschälten, in Butter gebratenen Kartoffeln sogleich zu Tisch gegeben. Hiezu wird noch extra mit servirt: englischer Senf, geschabter Meerrettig und Mixedpickles; ohne letztere genießt der Engländer nie ein Roastbeef. Beim Tranchiren wird das Filet ausgelöst, in ganz feine Tranchen geschnitten und in seiner natürlichen Form wieder an dieselbe Stelle gelegt. Aus diesem Stück muß ein röthlicher Saft fließen, welchen man sorgfältig wieder darüber gießt. Das Stück muß mit der Sorgfalt gebraten sein, daß das innere Fleisch am Knochen beinahe noch roh ist. Ist dies nicht der Fall und ist das ganze Stück bis auf den Knochen durchgebraten, so kann es sicher als nicht gelungen betrachtet werden.