482. Gulaschfleisch auf ungarische Art. Goulach (Gulas) à la Hongrie.

Ein großes, schönes, recht mürbe gelegenes Ochsenfilet wird rein häutet, mit dem Cotelettemesser etwas breitgeschlagen, dann seiner Länge nach in drei gleiche Streifen und diese wieder quer in 6 Centimeter breite gleiche Stücke geschnitten und mit kochendem Wasser begossen, einmal aufgekocht, dann mit frischem Wasser abgekühlt. Unterdessen werden 280 Gramm weißer Luftspeck zu kleinen, 6 Millimeter großen Würfeln geschnitten und lichtbraun geröstet, dann auf ein Sieb geschüttet. In diesem ausgebratenen Speckfett wird nun das gleiche Quantum ebenso geschnittener Zwiebeln lichtbraun geröstet und ebenfalls abgegossen. Sodann wird das Fleisch gut abgetrocknet und in eine passende, gut schließende Casserolle mit dem Speck und den Zwiebeln eingerichtet, dann mit dem nöthigen Salz, etwas fein gestoßenem, weißen Pfeffer und einem Eßlöffel voll gestoßenem und gesiebten Kümmel gewürzt und mit einer Bouteille Ungar- oder Rheinwein sehr weich gedünstet. Wenn dies nun erreicht ist, wird das Fleisch mit einer Gabel in eine andere Casserolle gelegt, der Fond oder die Essenz sehr rein entfettet, sechs Ragoutlöffel braune Sauce, Cayenne-Pfeffer, wie auch etwas Rindfleischjüs dazu gethan und zusammen eine Viertelstunde aus Schaum und Fett gekocht, dann wird die Sauce mit dem Saft einer Citrone angenehm gesäuert, über das Fleisch gegossen und mit diesem noch einige Minuten gedünstet. Beim Anrichten werden Speckklöße, eigens angerichtet, mit herum präsentirt. Statt des Lendenbratens kann auch das aus Haut und Knochen geschnittene Fleisch von dem Rippenstück genommen werden. Die Bereitung der Speckklöße wird noch im Laufe dieses Buches vorkommen.