488. Lendenbraten am Spieß. Filet de boeuf à la broche.

Der aus der Lende rein ausgelöste, lange Fleischtheil, Lenden- auch Lungenbraten genannt, wird einige Tage zum mürbe werben an einem luftigen Orte aufgehangen, dann die obere Haut wie auch an der Seite die nervigen Theile abgelöst, mit dem Cotelettemesser auf der abgehäuteten, oberen Seite etwas breit geschlagen, dann sauber zugeschnitten und ganz mit weißem Luftspeck fein gespickt. Hierauf wird er gehörig gesalzen, mit Pfeffer bestäubt, an einem kleinen Spieß der Länge nach in der Mitte durchstochen, mit diesem auf einen größeren gebunden, und nachdem er in einige mit Butter bestrichene Bogen weißes Papier eingehüllt und mit Bindfaden überbunden ist, eine Stunde langsam gebraten. Einige Zeit vorher wird der Papier-Ueberwurf abgenommen, die Flamme etwas vergrößert, damit das Filet eine schöne Farbe bekömmt und sich der Speck bräunt und in seiner Form erhaben vortritt. Vor dem Abnehmen wird er nochmals leicht mit Salz bestäubt, auf einer Schüssel angerichtet, mit Glace bestrichen und mit ganzen gebratenen Kartoffeln umlegt; eine pikante Sauce wird extra beigegeben. Da ein Ochsenfilet, selbst wenn es groß ist, nur höchstens auf zehn Personen reichen würde, weil beim Tranchiren der untere dünne Theil nicht servirt werden kann, da er beim Braten immer trocken wird, so ist unbedingt nöthig, daß man für zwölf bis achtzehn Personen zwei schöne Lendenbraten nehmen muß, von denen man sodann den dünnen Theil vorher abschneidet.