489. Gedämpfter Lungenbraten mit jungen Gemüsen. Filet de boeuf à la jardinière.

Da alle Rezepte, um ein richtiges Gewicht oder Maß angeben zu können, auf zwölf Personen gerichtet find, so werden also, wie im vorhergehenden Artikel schon gesagt wurde, hier zwei Lendenbraten, von denen der untere dünne Theil abgeschnitten wurde, von aller Haut befreit, einer davon ganz gespickt und einer ungespickt, da Viele das Gespickte oder Fette nicht lieben, in eine lange, dazu passende Casserolle mit Speck, Nierenfett, Zwiebeln, gelben Rüben, einem Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken und einigen Pfefferkörnern eingerichtet, mit etwas Salz bestreut und ein kleiner Schöpflöffel voll Consommé dazu gegossen, jedoch daß dieses das Gespickte nicht berührt, gut zugedeckt, auf unten und oben angebrachter Gluth langsam weich gedünstet. Während dieser Zeit werden junge, gelbe Rüben, weiße Rübchen, grüne Bohnen, Rosenkohl, Blumenkohl wie auch Spargel, von jedem gleiche Theile, die Rübchen nämlich in ihrer natürlichen Form, rein zugeschnitten und oben mit einem scharfen Messer rund abgedreht, dann die grünen Bohnen in Spitzweckchen, Rosenkohl in seiner natürlichen Form, der Blumenkohl in kleine Röschen getheilt, und die Spargel, so weit sie zart sind, in 12 Millimeter lange Stückchen geschnitten, und jedes, und zwar die Rübchen, nachdem sie zuvor blanchirt wurden, jede Sorte für sich mit etwas Butter, Salz, Zucker und etwas weißer Fleischbrühe weich gedämpft, ferner die grünen Bohnen, der Rosenkohl, Blumenkohl, wie auch die Spargeln weich blanchirt. Hierauf werden nun die Filets auf einen Plafond ausgehoben, alles Fett davon rein darüber gethan und mit einem Papier gedeckt und warm gestellt. Die Essenz wird durch ein feines Haartuch geseiht und mit sechs Anrichtlöffeln voll brauner Sauce langsam gekocht, damit man noch alles Fett sammt Schaum rein abnehmen kann; wenn nun diese ganz rein geworden ist, wird sie auf starkem Windofen, bis sie etwas dickfließend vom Löffel läuft, eingekocht, gehörig gesalzen, durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt und warm gestellt. Vor dem Anrichten werden die Lendenbraten einige Minuten in einen heißen Ofen gestellt, damit sich der Speck bräunt, dann herausgenommen, sauber, etwas schräg, zu gleichen Portionen geschnitten, die Filets wieder zusammengeschoben, und in ihrer früheren Form auf eine oder zwei lange Schüsseln gelegt, die jungen Gemüse zierlich und zwar jede Sorte für sich, herumgarnirt, die Filets schön glacirt, etwas Jüs darunter gegossen und sodann zu Tisch gegeben. Die Sauce wird extra beigegeben.