490. Lendenbraten nach andalusischer Art. Filet de boeuf à l’Andalouse.

Ein gut mürbe gelegenes Ochsenfilet, Lendenbraten von bester Gattung, wird, nachdem dasselbe abgehäutet und mit Speck und Schinken gespickt worden, in eine passende, am Boden mit Speckscheiben belegte Casserolle gethan, bis zur Hälfte des Lendenbratens mit einer guten Marinade, welche aus gelben Rüben, Zwiebeln, etwas Sellerie, Porri und Petersilie bereitet wurde, angefüllt, mit noch einer halben Bouteille Portwein übergossen, mit einem Stückchen Lorbeerblatt, einigen ganzen Pfefferkörnern und Gewürznelken und einem Gliedchen Knoblauch gewürzt. Sodann wird ein Bogen weißes Papier mit Olivenöl bestrichen, dieser über das Filet gelegt, die Casserolle fest zugedeckt und so in ein Bratrohr gestellt, wo man das Filet während ein und einer halben bis zwei Stunden langsam unter öfterem Begießen weich dünsten läßt. Unterdessen werden zwei Stück schönes Wirsingkraut, zwölf Stück Kopfsalat, vierundzwanzig Stück schöne Kastanien, 280 Gramm spanische Erbsen (garbances). kleine Carotten, jedes für sich blanchirt, gut eingeweicht und dann mit gutem Fond weich gedünstet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird nun das Filet herausgenommen, in einen plat à sauter gelegt, die Essenz davon wird geseiht, das Fett davon rein abgenommen, über das Filet gegossen und damit in ein Bratrohr gestellt, wo man es eine schöne Farbe nehmen läßt. Die Essenz selbst aber wird mit einer Obertasse voll Tomat-Püree und etwas sauce espagnole untermengt, zusammen bis zu einer gebundenen Sauce eingekocht, und dann in eine Saucen-Casserolle geseiht. Kurz vor dem Anrichten wird nun das Filet in schöne Tranchen geschnitten, in seine natürliche Form zusammen geschoben, über eine 24 Millimeter hohe, gelb gebackene, passendlange Brodkruste gelegt und mit den früher bezeichneten Gemüsesorten, jedes für sich, in kleine Häufchen herum geordnet, und zuletzt zwischen jedes derselben kleine Würstchen d’estremadune (chonisos) gelegt. Das Ganze wird nun nochmals schön glacirt, etwas guter Fond darunter gegossen, und mit der Tomate-Sauce, welche in einer Saucière nachservirt wird, zu Tisch gegeben.