491. Gespickter Lendenbraten mit jungen Gemüsen. Filet de boeuf piqué à la jardinière garni à la Française.

Zwei schöne, gut abgelegene Lendenbraten werden rein abgehäutet, sauber zugeschnitten und auf die bestmögliche Art schön gespickt, jedes mit einem eisernen Vogelspießchen durchstochen und diese dann an einem größeren Spieße festgebunden. Ferner werden aus sehr guten weißen Rüben in der Größe eines Weingläschens vierundzwanzig Stück runde, 3 Centimeter dicke Stücke ausgestochen, diese werden von außen rein zugeschnitten, fein gezackt und dann mit einem Apfelbohrer schön ausgebohrt, daß sie wie Körbchen aussehen; sie werden in gesalzenem, kochenden Wasser einige Minuten blanchirt und dann wieder in‘s kalte Wasser gelegt. Ebenso werden aus schönen, hochrothen, gelben Rüben erbsengroße, runde Stückchen ausgebohrt, dann abblanchirt und in‘s frische Wasser gethan. Die weißen Rüben werden dann in einen plat à sauter gelegt, mit guter, weißer Fleischbrühe begossen, ein Stückchen Butter, etwas Zucker und das nöthige Salz beigegeben und so auf Kohlenfeuer, jedoch daß sie schön ganz bleiben, weich gedünstet. Ebenso werden die gelben Rübchen, den vorhergehenden gleich, eingerichtet und weich und kurz gedünstet. Unterdessen werden zwei Teller voll fein geschnittene, grüne Bohnen, wie auch ein Teller voll feine, frisch gepflückte Erbsen, jedes für sich in gesalzenem, kochenden Wasser recht grün blanchirt, abgeseiht und mit kaltem Wasser übergossen und abgekühlt. Dreiviertel Stunden vor dem Anrichten werden die Filets bei hellem Feuer in ihrem vollsten, nahrhaften Safte gebraten, gesalzen und in einer passenden, langen Schüssel über eine zwei Finger hohe Unterlage von gedämpftem, grünen Kohl (Choux de Milan) schön angerichtet. Die Körbchen von den weißen Rüben werden dann mit den gelben Rübchen und den Pflückerbsen erhaben gefüllt, diese auf beiden Seiten der Länge nach herum garnirt und an beiden Enden der Schüssel werden auf der einen die in frischer Bunter geschwungenen, grünen Bohnen und an der andern zwei schöne, in gesalzenem Wasser gekochte Blumenkohlrosen erhaben gelegt. Ueber die Filets werden drei aus Rüben geschnittene Vasen weich gekocht, an silberne Ateletten gesteckt und in die Filets nach obiger Zeichnung eingesteckt. Die Filets selber werden schön glacirt. etwas Jüs darunter gegossen und das Ganze recht heiß zur Tafel gegeben. Eine gut bereitete, kräftige, braune Sauce wird extra beigegeben.