492. Ochsenfilet, kalt, auf Gärtner-Art. Filet de boeuf froid à la jardinière.

Hiezu ist eine Form von weißem Blech oder Kupfer, innen gut verzinnt, eine Hand breit, drei Finger hoch, 54 Centimeter lang, die beiden Enden ovalrund, nöthig. Ferner werden weiße und gelbe Rüben, von beiden gleiche Theile, 40 Millimeter lang und kleinfingerdick rund ausgestochen, jede Sorte für sich abblanchirt, dann, aber daß die Rübchen ganz bleiben, weich gedünstet. Ebenso wird ein Teller voll grüne Bohnen ebenso lang wie die Rübchen geschnitten und in gesalzenem, kochenden Wasser blanchirt, dann auf ein Sieb gegossen und mit frischem Wasser abgekühlt. Die Form wird dann in gestoßenes Eis gestellt, fingerdick mit Aspic begossen und wenn diese fest geworden ist, werden die Bohnen und jedes Rübenstückchen in Aspic getaucht, genau nach obiger Zeichnung in die Form eingestellt und diese ganz ausgarnirt, welches mit einiger Mühe verbunden ist. Der innere leere Raum wird mit Schwarzwurzeln, Kartoffeln, Brüsseler Kohl, grünen Bohnen, alles weich blanchirt und mit fließender Aspic untermengt, ganz voll angefüllt, genau nach der Form eben gemacht und mit Aspic ausgegossen, so daß dieselbe in alle Fugen eindringt und beim Stürzen das Ganze zusammenhält. Dann wird ein großes Ochsenfilet rein abgehäutet, sauber zugeschnitten und der ganzen Länge nach schön gespickt, gesalzen im Safte am Spieße gebraten und kalt gestellt. Unterdessen werden vierundzwanzig Stück nußgroße, weiße Florentiner Zwiebeln rein abgeschält, abblanchirt, dann sorgfältig ausgehöhlt und mit gut gereinigten, würfelig geschnittenen Sardellenfilets und Kapern gefüllt, dann in eine Assiette gestellt und mit Essig und Öl begossen. Ferner werden aus großen, weißen Rüben kleine Vasen nach obiger Zeichnung geschnitten und diese wie auch kleine Röschen aus rothen und gelben Rübchen, welche zusammen in gesalzenem, kochenden Wasser halb weich blanchirt und dann in kaltem Wasser abgekühlt werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird die Form aus dem Eis genommen, in‘s warme Wasser schnell getaucht, abgetrocknet, eine passende, lange Schüssel darüber gelegt und die Form in die Schüssel umgestürzt. Das unterdessen kalt gewordene Ochsenfilet wird dann schön in Tranchen geschnitten wieder zusammengeschoben , schön glacirt und in seiner natürlichen Form über die Jardinière gelegt, dann werden die Zwiebeln unten herum und zwischen zwei jedesmal eine aus dem Kern gedrehte Olive gelegt, dann drei Vasen mit den Röschen, welche mit dünnen Holzspeilchen in dieselben gesteckt werden, garnirt, die Vasen selbst an silberne Atelette-Spießchen gesteckt und über das Ochsenfilet und der Jardinière bis auf den Boden eingesteckt und so das Ganze in seinem schönsten Ansehen zu Tisch gegeben.