Filet de boeuf à la Napolitaine.
Hiezu wählt man ein sehr schönes, großes Filet, dasselbe wird sauber zugeschnitten, abgehäutet und zwei Tage an einem kalten Ort in einer Kräuter-Marinade marinirt. Nach dieser Zeit wird dasselbe schön gespickt in zwei mit Butter bestrichene Bogen Papier eingehüllt und eine bis ein und eine halbe Stunde vor dem Anrichten bei hellem Feuer im vollsten Safte am Spieß gebraten, wo man aber eine viertel Stunde zuvor das Papier abnehmen muß, damit das Filet eine schöne Farbe bekömmt. Unterdessen bereitet man zehn Stück Popiettes de veau (siehe Abschnitt 10), eine schöne mit Trüffeln gespickte Gansleber (siehe Abschnitt 38), acht Stück Timbales nach Nr. 347, wie auch zwölf Stück Geflügel-Croquettes nach Nr. 373; ferner werden 280 Gramm Reis mit der nöthigen Fleischbrühe, einem Stück Butter und Salz weich und dick gekocht, aus welchem in eine lange Schüssel ein Sockel schön aufdressirt und über welchen beim Anrichten das Filet gelegt wird. Dieser Reis wird nun mit abgeschlagenem Ei bestrichen und in dem Backrohr lichtgelb gebacken. Beim Anrichten selbst nun wird das Filet vom Spieß genommen, in stark messerrückendicke Tranchen geschnitten in seiner natürlichen Form wieder zusammengeschoben, über den Reissockel gelegt und mit Glace schön glacirt. Die Croquetten, die in gleiche Stücke geschnittene Gansleber, die Popietten, wie auch die Timbales de macaronis werden nun in schönster Ordnung jedes für sich herum garnirt, so daß diese Speise eine elegante zierliche Schüssel bildet. Zuletzt werden einige Löffel voll Demi-Glace kochendheiß darunter gegossen, wie auch eine sehr kräftig bereitete sauce tomate extra beigegeben.