494. Gedämpfter Lendenbraten mit Wurzeln. Filet de boeuf aux racines.

Zwei Lendenbraten werden ganz wie die vorhergehenden eingerichtet und weich gedämpft. Ebenso wird die entfettete Essenz mit brauner Sauce recht rein aus Schaum und Fett gekocht, dann über starkem Windofen, bis sie etwas dick fließt, eingerührt, gehörig gesalzen und ebenfalls durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt und warm gestellt. Junge weiße Rüben, gelbe Rüben, Petersilie, wie auch junge Selleriewurzeln werden rein geputzt und mit einem langen Ausstecher, der die Dicke eines starken Federkiels hat, in 12 Millimeter lange egale Stückchen ausgestochen, dann abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und dann mit weißer Fleischbrühe, einem Stück Butter, Salz und etwas Zucker weich gedünstet. Die Filets werden nun schön tranchirt, in ihrer früheren Form wieder auf langen Schüsseln angerichtet, schön glacirt, die Wurzeln mit der Sauce noch einmal aufgekocht, abgeschäumt und um die Lendenbraten herum garnirt; ein Theil der Sauce kann eigens in einer Saucière mit herum gegeben werden. Auf dieselbe Weise werden die Lendenbraten auch beim Anrichten mit einem Kranz von ganz gedämpften Häupteln Kopfsalat, wo dazwischen jedesmal eine schöne hochgelbe, weich gedämpfte, gelbe Rübe gelegt wird, schön garnirt, ferner auch mit einem Kranze von gefülltem Kopfsalat und glacirten Zwiebeln.