503. Lendenbraten auf Herzogin-Art. Filet de boeuf à la duchesse.

Ein schönes, gut abgelegenes Ochsenfilet wird rein zugeschnitten, abgehäutet und dann mit kleinen Nägeln, welche aus gutem, weißen Speck, rohen Schinken, schwarzen Trüffeln geschnitten werden, reichlich durchspickt. Das ganze Filet wird dann mit dünnen Speckbarden überdeckt und diese mit Spagat netzartig darüber gebunden. Man legt nun dieses Filet in eine passende Casserolle, gießt eine Bouteille Rheinwein und ebenso viel gutes Consommé darüber, gibt dann eine Zwiebel, eine große gelbe Rübe, etwas grüne Petersilie, einige Gewürznelken und Pfefferkörner dazu, deckt die Casserolle fest zu und läßt es auf starkem Feuer, bis der Saft anfängt sich zu verdicken, schnell eindünsten. Ist dies erreicht, so gießt man noch etwas guten Fond und ein Glas Madeira dazu und stellt die Casserolle auf ein Kohlenfeuer, wo man ebenfalls über den Deckel glühende Kohlen gibt und läßt so das Ganze, bis das Filet gehörig weich ist, langsam unter öfterm Begießen mit seinem eigenen Safte weich dämpfen. Ist dasselbe nun in seinem gutem Safte völlig weich geworden, so wird es ausgehoben, der Spagat abgenommen, das Filet rein zugeschnitten und bis zum Anrichten in eine andere Casserolle gelegt. Der Fond wird nun mit etwas Consommé nochmals aufgekocht, geseiht, rein entfettet und über das Filet gegossen, worauf man es in eine Bratröhre stellt und bei öfterm Begießen eine schöne Farbe annehmen läßt, bis es schön glacirt erscheint. Beim Anrichten wird es in egale dünne Tranchen geschnitten, in seine natürliche Form wieder zusammengeschoben, in eine lange Schüssel angerichtet und mit zwölf Stück gespickten Lamms-Milchnern , zwölf Croquetten, welche aus Lammsfüßchen mit Trüffeln bearbeitet sind, vierundzwanzig Stück kleinen, farcirten und glacirten Zwiebeln, zwölf Stückchen runden in der Braise gekochten Kalbshirn und ebenso viel schön glacirten Karotten in der Weise geschmackvoll bekränzt, daß das Ganze eine elegante Schüssel gibt. Das Filet wird dann wiederholt schön glacirt, der Fond nochmals geseiht, rein entfettet, zu einer Demi-Glace eingekocht und unter das Filet gegossen.