504. Lendenbraten auf Wildpret-Art. Filet de boeuf en façon de chevreuil.

Ein schönes großes Ochsenfilet wird rein abgehäutet, das an der Seite sich befindende Nervige abgelöst, sodann in der Mitte von einander getheilt, sauber zugeschnitten, seiner Länge nach schön gespickt und über Nacht mit Essig, Zwiebeln, gelben Rüben, Lorbeerblatt und einigen Gewürzkörnern marinirt, hierauf wird es mit Speck und Nierenfett sammt seiner Marinade in eine passende Casserolle eingerichtet und auf Kohlenfeuer sehr weich in seinem Saft gedämpft. Beim Anrichten wird der Lendenbraten auf eine lange glatte schön in halb fingerdicke, schräge Scheiben geschnitten gelegt, mit glacirten Zwiebeln außenherum schön garnirt, etwas von Jüs darunter gegeben und eine Pfeffer-Sauce, sauce poivrade extra in einer Saucière beigegeben. Die sehr rein entfettete Essenz von dem Lendenbraten wird zur Pfeffer-Sauce angewendet. Diese Sauce findet sich im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung.