505. Lendenbraten auf Mailänder Art. Filet de boeuf à la Milanese.

Die gespickten, mit Speck, Nierenfett, Zwiebeln, gelben Rüben, einem Stück rohen Schinken und einem Kalbs-Jarret gut eingerichteten und mit einer halben Bouteille Madeira und ebenso viel Consommé auf Kohlenfeuer weich gedämpften Lendenbraten werden in schöne Stückchen geschnitten, wieder zusammengeschoben und in ihrer natürlichen Form auf einer langen Schüssel, auf der ein drei Finger hoher Reisrand aufgesetzt ist, über eine Lage von Maccaroninudeln angerichtet, welche auf folgende Weise bereitet werden. 280 Gramm Maccaroninudeln werden in 6 Centimeter lange, gleiche Stückchen gebrochen, einige Minuten in Wasser mit etwas Salz abgekocht, dann abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt und auf einem reinen Tuche abgetrocknet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in einer Casserolle mit der rein entfetteten und durch ein Haartuch passirten Essenz von den Lendenbraten noch einige Minuten gekocht und dann mit 280 Gramm geriebenem Parmesankäse, ebenso viel frischer Butter nebst Salz und etwas gestoßenem, weißem Pfeffer geschwungen und sogleich angerichtet. In einer Saucière kann etwas Madeira-Sauce beigegeben werden.