506. Geblättertes Ochsenfilet (Lendenbraten). Emincée de filet de boeuf à la Rohan.

Nachdem man ein schönes Ochsenfilet ohne es zu spicken auf die vorher beschriebene Weise gut eingerichtet und mit einer halben Bouteille Chablis weich und in seinem vollsten Safte gedünstet hat, läßt man dieses in seinem eigenen Fond wieder kalt werden. Nach dieser Zeit wird dasselbe herausgenommen, von allen Seiten sauber zugeschnitten und dann in stark messerrückendicke Scheiben getheilt, welche man mit einem runden Ausstecher in der Größe eines Fünf-Markstückes aussticht. Die Essenz wird durchgeseiht, sehr rein entfettet, zu einer Demi-Glace eingekocht und dann über die in einem plat à sauter geordneten Fleischstückchen gegossen, die man zudeckt und bis zum Gebrauche warm stellt. Die Abfälle werden nun auf einem Fleischbrett fein gewiegt (geschnitten) und dann mit zwei Obertassen voll brauner, kräftiger, dickgekochter Sauce im Reibstein fein verrieben, dazu gibt man das Gelbe von acht rohen Eiern, etwas geriebene Muskatnuß und das nöthige Salz. Diese Fleischmasse wird nun durch ein feines Haarsieb passirt, dann in eine mit frischer Butter gut ausgestrichene, 6 Centimeter hohe Bordure-Form gefüllt und im Dunst (au bain-marie), gar gemacht. Unterdessen bereitet man von Champignons und einer italienischen Sauce (siehe dieselbe bei den kleinen Saucen) ein Klein-Ragout, welches man ebenfalls warm stellt. Beim Anrichten wird nun die Bordure in eine passende Schüssel gestürzt und langsam abgehoben, hiernach die Fleischstücke im Kranze erhaben zierlich angebracht. Das Klein-Ragout wird nun in die Mitte eingefüllt, die Demi-Glace wiederholt aufgekocht, über das Ganze gegossen und dasselbe als eine äußerst wohlschmeckende Speise sogleich zu Tisch gegeben.