507. Ochsengaumen mit Champagner-Wein. Palais de boeuf au vin de Champagne.

Zwölf Stück gut gereinigte Ochsengaumen werden in einer weißen Braise weich gesotten , und wenn sie wieder kalt geworden sind , auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet, in 3 Centimeter große, viereckige Stückchen rein zugeschnitten und in eine Casserolle gethan. 3/10 Liter gute, weiße Coulis wird mit einer halben Bouteille Champagner unter beständigem Rühren über einem starken Windofen dickfließend eingekocht, dann eine Minute vom Feuer gestellt und hieraus mit einer Liaison von sechs Eidottern legirt, dann nochmals eine halbe Minute über dem Feuer gerührt, bis die Eier angezogen haben, sodann gehörig gesalzen, der Saft einer halben Citrone hinzu gefügt, alsdann durch ein reines Haartuch über die Ochsengaumen gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Diese Ochsengaumen werden nur als Ragout gegeben, wo sie kochendheiß in einer Butterpastete, vol au vent, einer Reiskruste oder auch in einer Brodkruste oder in einer silbernen oder porzellanenen Schale angerichtet werden. Im letzteren Falle werden aber gewöhnlich oben herum kleine Croutons, die aus weißem, frischen Mundbrode in irgend eine beliebige Form geschnitten und in klarer frischer Butter gebacken worden sind, garnirt.