Filet de boeuf à la Polonaise.
Ein schönes Ochsenfilet von bester Gattung wird abgehäutet, fein gespickt und ein bis zwei Tage marinirt (siehe Marinade cuite, Nr. 254). An dem Tage, an welchem dieser Braten gegeben werden soll, wird das Filet in seinem vollsten Safte am Spieß gebraten, wobei es fleißig mit saurem Rahm begossen werden muß. Kurz vor dem Anrichten wird dasselbe vom Spieß genommen, in seine Tranchen geschnitten und wieder in seine natürliche Form zusammengeschoben, alsdann auf einer langen Schüssel angerichtet und der während des Tranchirens entquollene Saft wieder darüber gegossen. Hierauf wird das Filet glacirt und mit farcirten Champignons bekränzt, noch etwas Demi-Glace dazu gegossen und mit extra beigegebenen Madeira-Sauce servirt.