509. Ochsengaumen mit feinsten Kräutern. Palais de boeuf au fines herbes ou à l’Italienne.

Die Ochsengaumen werden wie gewöhnlich geputzt, in der Marinade weich gekocht, dann in 3 Centimeter große, gleiche Stückchen sauber geschnitten und in eine Casserolle mit zwölf bis achtzehn Stück blätterig geschnittenen Champignons untermengt und zugedeckt bei Seite gestellt. Schalotten, Petersilie, Champignons, Trüffeln werden von jedem gleiche Theile fein geschnitten, daß sie zusammen zwei gute Eßlöffel voll ausmachen; diese werden mit einem Stück frischer Butter weich gedünstet und mit 5/10 Liter brauner Coulis, einigen Anrichtlöffeln voll Kalbfleisch-Fond noch eine halbe Stunde an der Seite des Windofens langsam gekocht, daß man die ansteigende Butter sammt dem Schaum rein abnehmen kann. Wenn dies nun vollkommen erreicht ist und die Sauce ihre gehörige Dicke hat, wird sie gehörig gesalzen, der Saft einer Citrone wie auch ein Stückchen Glace dazu gethan, über die Ochsengaumen gegossen und au bain-marie warm gesetzt. Sie werden vor dem Anrichten kochendheiß gemacht, in eine silberne oder porzellanene Ragout-Schale angerichtet und mit gebackenen Brodkrusten (Croutons) außen herum garnirt.