Palais de boeuf au gratin.
Zwölf Stück schöne Ochsengaumen werden in heißem Wasser gut reinigt, in der Braise weich gekocht und wenn sie darin wieder etwas verkühlt sind, auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet dann jeder Ochsengaumen der Länge nach in der Mitte von einander und jede Hälfte wieder in zwei gleiche Theile getheilt, so zwar, daß man aus jedem Ochsengaumen vier gleiche, flache Stückchen bekommt; diese werden nun auf einem Tuch auseinander gelegt, mit Salz und etwas feinen Kräutern (fines herbes sèches en poudre) bestreut und in einer Casserolle lauwarm gestellt. Unterdessen hat man eine gute Koch-Farce bereitet (siehe im Abschnitt 5, bei den Farcen) mit welcher ein jedes Ochsengaumen-Stückchen stark messerrückendick gleich bestrichen und zusammengerollt wird. Hierauf wird eine silberne oder eine andere der Hitze widerstehende Schüssel am Boden fingerdick mit Farce bestrichen, in die Mitte ein kleines Mundbrod gethan, um welches nun im Kranze und erhaben die Ochsengaumen gelegt werden. Oben darüber werden sie alsdann dünn mit Farce überstrichen, mit Speckbarden belegt, mit einer rund geschnittenen Papierscheibe gedeckt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einem nicht mehr heißen Ofen langsam gebacken. Beim Anrichten wird der Speck abgenommen, das Brod herausgethan, das Gratin rein entfettet in der Mitte eine gut bereitete sauce fines herbes gegossen.