Palais de boeuf au gratin à la béchamel.
Die gut gereinigten, in der Braise weichgesottenen und darin ausgekühlten Ochsengaumen werden auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, alles Schwarze rein abgelöst, dann feinblätterig geschnitten und mit der nöthigen gut bereiteten Sauce Beschamel und einem Stück Glace in genaue Verbindung gebracht, welches jedoch nach dem Volumen der Ingredienzen geschehen muß, damit nicht zu viel Beschamel beigegeben wird. Diese Masse wird nun ganz heiß in einer tiefen Schale erhaben angerichtet, oben glatt gestrichen und mit dem festgeschlagenen Schnee von zwei Eiern überstrichen, mit fein geriebenem Brod und etwas geriebenem Parmesankäse bestreut, gut mit zerlassener, frischer Butter beträufelt und einige Minuten in einen warmen Ofen gestellt oder auch mittelst Darüberhalten einer glühenden Schaufel dem Gratin eine lichtbraune Farce gegeben und sogleich servirt. Gebackene Croutons können nach Belieben herum garnirt werden.