512. Popietten von Ochsengaumen. Popiettes de palais de boeuf.

Zwölf Stück der schönsten Ochsengaumen werden sehr rein von aller Haut befreit, dann einige Stunden in lauwarmem Wasser gewässert, sodann in einer gut gewürzten Braise weich gesotten und wenn sie darin halb ausgekühlt sind, auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt. Diese Ochsengaumen werden nun in drei Finger breite und einen Finger lange, gleich große Stücke sauber zugeschnitten, dann messerrückendick auf der innern Seite mit einer gut bereiteten Kalbfleisch-Farce bestrichen, sodann ausgerollt, jede Popiette in der Mitte wie auch an den Enden mit einem starken Zwirn gebunden, dann auf beiden Seiten glatt mit Farce bestrichen und oben in jede Popiette in gleicher Entfernung sechs Einschnitte gemacht, in die man ausgezackte Trüffelscheibchen, halbirte oder in vier Theile geschnittene Krebsschweifchen, wie auch ebenso geschnittene recht grüne Essiggurken-Stückchen in abwechselnder Schattirung steckt. Wenn nun alle diese Popietten auf die bestmögliche Weise recht rein und schön angefertigt worden sind, werden sie in einer am Boden mit Speckscheiben ausgelegten, flachen Casserolle, gedrängt eingerichtet, jedoch daß sie die Form nicht verlieren, mit etwas fetter Braise und einem Glas weißen Wein genäßt, leicht gesalzen, mit einer Papierscheibe gedeckt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten auf Kohlenfeuer langsam gekocht. Beim Anrichten werden sie behutsam auf ein reines Tuch ausgaben, die Fäden losgeschnitten, die Popietten ganz leicht glacirt und über einem auf einer runden Platte gestürzten Streif von Reis oder Farce schön geordnet und in die Mitte eine sehr kräftig bereitete und mit etwas Zitronensaft angenehm gesäuerte, spanische Sauce gegossen. Diese hier angeführten Speisen von Ochsengaumen werden aber immer nur als Ragouts gegeben.