513. Ochsengaumen mit brauner Zwiebel-Püree. Palais de boeuf à la Lyonnaise.

Die gut gereinigten, ausgewässerten und in der Braise weich gesottenen Ochsengaumen werden in ausgekühltem Zustande aus der Braise genommen, abgetrocknet, in viereckige, 3 Centimeter große Stücke geschnitten und unter ein sehr kräftig bereitetes, braunes Zwiebel-Püree geschwungen und oben mit Glace beträufelt, au bain-marie warm gestellt. Sie werden kochendheiß in eine Brodkruste, Kartoffelstreifen oder auch in einer silbernen Casserolle angerichtet, im letzten Falle aber werden sie mit kleinen, gebackenen Brodkrusten garnirt.