514. Ochsengaumen mit Kräuter-Sauce. Langue de boeuf à la sauce hachée.

Zwei frische Ochsenzungen werden gut gewaschen, das Hintere, nämlich der Schlund abgeschnitten, und in einer langen Casserolle mit zwei Zwiebeln, zwei gelben Rüben, Porri, einem Stück Sellerie, einem Lorbeerblatt, einigen Gewürzkörnern nebst einem Kalbs-Jarret, einigen Speckbarden und dem nöthigen Salz eingerichtet, mit drei Schöpflöffeln voll Fleischbrühe genäßt und auf Kohlenfeuer langsam weich gekocht. Sie werden hierauf herausgenommen, die Haut abgezogen, wieder in eine kleinere Casserolle gelegt, alles Fett darüber gethan und warm gestellt. Die Essenz wird sodann durch ein Haartuch geseiht, mit 3/10 Liter brauner Sauce und einigen Ragoutlöffeln voll guter Rindfleischjüs untermengt und von der Seite des Windofens zu einer dünnfließenden gebundenen Sauce eingekocht, wo jedoch von Zeit zu Zeit alles aufsteigende Fett sammt Schaum rein abgenommen werden muß. Unterdessen wird etwas Petersilie, Schalotten, einige Champignons, wie auch einige kleine Essiggurken (cornichons) zusammen fein geschnitten, welches man mit einem Stück frischer Butter eine viertel Stunde langsam dämpft und sodann mit der Sauce noch etwas kochen läßt. Sie wird hierauf nochmals rein entfettet, gehörig gesalzen, der Saft einer Citrone dazu gedrückt und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Zungen auf ein Tuch gelegt, gut abgetrocknet, ihrer Länge nach in der Mitte oder auch in fingerdicke Scheiben geschnitten, glacirt, auf einer langen Schüssel angerichtet und mit der bezeichneten sauce hachée maskirt.