528. Gefüllter Kalbskopf. Tête de veau farcie.

Ein schöner Kalbskopf, der sehr gut gereinigt und mit einem Tuch abgewischt, wird sehr vorsichtig, daß die Kopfhaut nirgends beschädigt wird, sammt dem Fleische ausgelöst; das Schwarze wird von den Augen innen rein ausgeschnitten, die Augenöffnung zugenäht, die Kopfhaut von innen gesalzen und zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf bereitet man von 1 Kilo 120 Gramm bis 1 Kilo 680 Gramm Kalbfleisch, je nach der Größe des Kopfes, eine feine Godiveau-Farce, nur mit etwas mehr fines herbes als es im Abschnitt 5 angegeben ist. Ferner wird von Kalbs-Milchnern, geräucherter Ochsenzunge, Champignons, Trüffeln nebst der weichgekochten Kalbszunge ein recht dickes, kräftiges Salpikon bereitet, welches man zum Erhalten auf‘s Eis stellt. Hierauf breitet man nun den Kalbskopf auf einer Serviette auseinander, bestreicht ihn von innen mit der Hälfte der Farce in gleichmäßiger Dicke, füllt auf diese das recht kalt gewordene Salpikon, welches man ebenfalls auseinander theilt und überzieht sodann das Ganze mit der zweiten Hälfte der Farce. Wenn dies nun auf die beste Weise ausgeführt, werden die beiden Enden zusammengenommen, zugenäht, auf den hintern Theil des Kopfes eine passende, rund geschnittene Speckschwarte gelegt, außen herum gut angenäht und so dem Kopfe seine natürliche Form wieder gegeben. Sodann wird derselbe, nachdem er zuvor mit Zitronen gut eingerieben, mit Speckscheiben überdeckt und gesalzen ist, in eine rein ausgewaschene, geruchlose Serviette netzartig eingeschnürt, in ein dazu passendes Geschirr gelegt, mit einer guten Braise nebst einer Bouteille weißem Wein begossen und hermetisch verschlossen auf Kohlenfeuer langsam weich gekocht. Beim Anrichten wird der Kopf auf ein großes Sieb, die untere Seite nach oben, ausgehoben, die Serviette losgemacht, der Kopf auf eine lange Schüssel umgewendet, oben rein von allem Speck befreit, das gebackene Kalbshirn darüber gelegt, außen herum mit grün gebackener Petersilie garnirt und sogleich zu Tisch gegeben. Eine sehr kräftige mit Madeira gut und rein ausgekochte, etwas dickfließende sauce espagnole wird extra beigegeben.