Tête de veau à l’Anglaise.
Ein schöner, gut gereinigter Kalbskopf wird bis auf die Hirnschale ausgelöst, gut mit Citronensaft eingerieben, mit Speckscheiben bedeckt, in eine Serviette eingebunden, in ein passendes Geschirr gelegt und wie der vorhergehende in der Braise weich gesotten. Beim Anrichten wird er auf ein Sieb ausgehoben, der Speck rein abgenommen und in eine lange mit Brodkrusten besetzte Schüssel angerichtet; oben über dem Hirn wird ein Kreuzschnitt gemacht, die Hirnschale herausgenommen, die vorher schon weichgekochte, geschälte Zunge der Länge nach von einander geschnitten und darüber gelegt. Eine englische Butter-Sauce (siehe 2. Abschn., 2. Abth.), welche noch mit Citronensaft angenehm gesäuert ist, wird darüber maskirt und dann der Kopf mit einer Obertasse voll klein würfelig geschnittenen und aus klarer, frischer Butter goldgelb gerösteten Brodkrusten bestreut. Etwas von der Sauce wird in einer Saucière extra beigegeben.