530. Gebackener Kalbskopf. Tête de veau frite.

Dieser wird ganz so wie der auf Schildkröten-Art ausgelöst, blanchirt, geschnitten und in einer weißen Braise mit weißem Wein weich gekocht, dann wenn er halb verkühlt ist, wird er auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet und in einer Schale mit nachstehender Sauce untermengt. Einige Zwiebeln, eine gelbe Rübe, Porri, Pastinak und ein Stück Sellerie werden rein gewaschen, feinblätterig geschnitten, und mit einem Stück Butter gelb geröstet, dann eine halbe Bouteille weißer Wein dazu gegossen und, gut zugedeckt, weich gedünstet. Unterdessen werden 5/10 Liter weiße Coulis mit zwei Ragoutlöffeln voll Kalbfleischfond kurz eingekocht, dann mit den weich gedünsteten Kräutern untermengt und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Diese Marinade wird hierauf über dem Feuer kochendheiß gerührt und mit dem Gelben von sechs Eiern legirt, dann gehörig gesalzen, der Saft einer Citrone dazu gepreßt und über den Kalbskopf gegossen, der sodann mit dieser Sauce von allen Seiten bestrichen wird. Vor dem Anrichten wird jedes Stückchen in einen Backteig getaucht (siehe Backteig im Abschnitt 3), aus heißer Backbutter goldgelb gebacken und auf einer runden Schüssel über einer zierlich zusammengelegten Serviette erhaben angerichtet und oben mit einer Hand voll grün gebackener Petersilie garnirt.