531. Eingemachter Kalbskopf. Tête de veau en fricassée.

Der rein flammirte, ausgelöste und eine viertel Stunde im Salzwasser abgekochte Kalbskopf wird in zweifingerbreite Stücke sehr sauber und rein zugeschnitten und in einer weißen Braise (siehe Abschnitt 3, von den Marinaden) langsam weich gekocht, dann aus der Braise auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, leicht abgetrocknet und in einer Casserolle mit der nöthigen sehr gut bereiteten sauce fricassée, die noch mit etwas Citronensaft und einem Stückchen Geflügel-Glace bis zum lieblichsten und kräftigsten Geschmack gehoben wurde, übergossen, leicht unterschwungen und in eine Butterteig-Pastete (vol au vent), auch in einer Nudelkruste oder auch in einer silbernen Casserolle angerichtet, in diesem Falle aber wird dieser mit Fleurons, Butterteigschnitten, außen herum garnirt. Das in der Marinade recht weiß abgekochte Kalbshirn wird jedesmal oben darauf garnirt.